Slovo odborníka

 

Výroba tvarohu se pokládá za výrobu sýrařskou a tvaroh bývá řazen mezi sýry.

Výroba spočívá v prokysání mléka, při němž se vysráží mléčné bílkoviny. Ná­sle­duje oddělení vzniklé sraženiny od syrovátky. Oddělená sraženina, tvaroh, je v jistém směru koncentrátem mléčných bílkovin. Selská výroba tvarohu je založena na srážení mléka provázeném přirozeným ky­sáním mléka. Jestliže lidé v našem zeměpisném pásmu získávali mléko od do­má­cích zvířat před 4 až 5 tisíci let, můžeme stejně dlouhou dobu přičítat i domácké vý­ro­bě tvarohu. Současná průmyslová výroba tvarohu je provozována déle než sto let. Prů­my­slo­vá výroba zpracovává řádově větší množství mléka než výroba selská. Hygienická bez­pečnost současné výroby tvarohu je založena na zpracování kvalitního mléka od zdra­vých krav podléhajícího trvalé kontrole. Mléko se před zpracováním pasteruje a ce­lý proces výroby, skladování, distribuce a prodeje tvarohu je praktikován a kon­tro­lo­ván systémem hygienických a zdravotních zákonů, vyhlášek a předpisů. Takovou vý­ro­bu je v současné době schopen zabezpečit pouze výrobce vybavený dokonalým za­řízením uplatňující současnou bezchybnou technologii.Tvaroh se vyrábí z pasterovaného mléka prokysávajícího pomocí čistých mlé­ká­renských kultur mléčného kysání, mikroorganismů s optimální teplotou 20 až 300 C rodu Lactococcus. Zmíněné mikroorganismy jsou samy o sobě pojistkou hygienické vý­roby, protože v jakkoliv, byť minimálně, znečistěném mléce nerostou a výrobu tak z nekvalitního mléka nezajišťují. Nejstarší průmyslová výroba spočívala v prokysání mléka a následném od­ce­ze­ní vysrážených bílkovin od syrovátky pomocí textilních pytlů – syrníků. Tato náročná ruč­ní výroba tvarohu byla v České republice záhy nahrazena výrobou založenou na od­dělování syrovátky odstředivou silou. Zhruba před deseti lety zavedla naše akciová společnost jako první v republice vý­robu tzv. termotvarohu. Zatímco předchozí odstředivková výroba využívala pro vý­robu tvarohu pouze 75% bílkovin obsažených v mléce, při výrobě termotvarohu se vy­užívá přes 90% mléčných bílkovin. Vedle zlepšené ekonomiky znamená výroba ter­motvarohu další zvýšení hygieny výroby. Termotvaroh má zlepšené praktické vlast­nosti pro další zpracování a ve srovnání s předchozími výrobky má více než o 100% delší trvanlivost.

Výroba tvarohu v Polabských mlékárnách a. s. má dlouhou tradici. Tvaroh se v mlékárně v Poděbradech vyráběl všemi popsanými postupy. Zdejší výroba byla vždy mezi první­mi při přechodu na modernější technologii.

 

Doc. Ing. Ladislav Forman, CSc.

VŠCHT Praha

 

Význam tvarohu v potravinářské výrobě a v přípravě pokrmů v domácnostech

Tvaroh se uplatňuje jako mléčný bílkovinný polotovar a jako součást hotových mléč­ných výrobků určených pro přímý konzum. Výhodou tvarohu – polotovaru je jeho snad­ná technologická zpracovatelnost. Používá se do nejrůznějších pomazánek, do těst a do náplní pečiva, do cukrářských výrobků, cukrovinek, mražených sme­ta­no­vých krémů apod. V řadě výrobků má funkci bílkovinné přísady doplňující výživové slo­žení, jinde upravuje technologické a senzorické vlastnosti, chuť, vůni a konzistenci potra­vin. V potravinách lze tvaroh kombinovat se sacharidy, stejně dobře s různými tuky. Kyselá chuť tvarohu se dobře uplatňuje v kombinaci s ovocem, zeleninou a se ze­le­ninovými a ovocnými koncentráty. Často se tvarohové výrobky ochucují různými ko­ře­ním, vanilkou, kakaem atd. Ve tvarohu přítomná kyselina mléčná zesiluje vůni chle­ba a pečiva. Tvaroh v těchto výrobcích zvyšuje vláčnost, šťavnatost a jindy zajišťuje potřebnou vaznost vody a s ní spojenou výtěžnost výroby. Výživová hodnota je dána především vysokým obsahem bílkovin. Jde v běžném tva­rohu o kaseinovou složku bílkovin mléka a v případě termotvarohu také o složku abu­mínovou. Bílkoviny tvarohu jsou prakticky stoprocentně stravitelné díky jejich jemnému vyvločkování. Díky obsahu esenciálních aminokyselin patří k nejplno­hod­not­nějším bílkovinám. Jsou dobře stravitelné, dokonce lépe než bílkoviny sladkého mlé­ka. Proti bílkovinám masa obsahují bílkoviny tvarohu až 50 x menší množství pu­ri­nových bází, z nichž se vytváří v těle nežádoucí kyselina močová, která je při větší kon­zumaci masa původcem dny a močových kamenů. Důležitou složkou tvarohu je mléčný cukr – laktóza i kyselina mléčná. Vedle vý­ži­vové hodnoty je laktóza v lidském organismu potřebná pro fermentační procesy ky­se­linotvorných mikroorganismů nacházejících se ve střevech lidského organismu. Oky­selováním střevního obsahu dochází k ničení hnilobných mikrobů tvořících kar­ci­no­genní látky. Mléčný tuk je dobře stravitelnou složkou tučných druhů tvarohu. Naopak níz­ko­tučný nebo netučný tvaroh je často hlavní složkou nízkoenergetických diet. Z výživového hlediska je v tvarohu ceněn obsah vápníku, draslíku a hořčíku. Dů­ležitým je rovněž vysoký obsah riboflavinu, vitaminu B2, který je v běžné stravě re­la­tivně nedostatkovým vitamínem.

Tvaroh je v podstatě komplexní živinou.

Doc. Ing. Ladislav Forman, CSc.

VŠCHT Praha

 

Význam tvarohu a kysaných mléčných výrobků z pohledu požadavků na běžnou výživu, na výživu ochrannou a léčebnou.

 

Tvaroh, osteoporóza a kardiovaskulární choroby

Tvaroh a kysané mléčné výrobky mají velký význam v prevenci osteoporózy. Váp­ník z tvarohu a z kysaných mléčných výrobků vyniká vysokou až trojnásobnou využitelností proti vápníku z jiných potravin. Dostatečná konzumace mléčných výrobků zaručuje dostatečnou prevenci vůči osteoporóze.

Vápník je podle současných poznatků rovněž významným faktorem pro snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. V tomto směru se dostatečný přísun vápníku po­dílí na snižování vysokého krevního tlaku a snižování cholesterolu a volných lipidů v krvi.

Doc. Ing. Ladislav Forman, CSc.

VŠCHT Praha

 

Příspěvek tvarohu a kysaných mléčných výrobků k podpoře imunitního systému lidského organismu

Negativní účinky zhoršeného životního prostředí stejně jako procesy stárnutí osla­bují imunitní systém lidského organismu. Řada studií potvrzuje, že mléčné po­tra­viny fermentované některými bifidobakteriemi, laktobacily nebo termofilními strep­to­ko­ky z jogurtu posilují imunitní systém. Jde zejména o Bifidobacterium longum, Lacto­bacillus acidophilus a Streptococcus thermophilus. Podporují zvýšenou tvorbu lym­fo­cytů, erytrocytů, imunolglobulínu IgA a cytokinóz. Zvyšují tak odolnost organismu vůči řadě infekcí. Dále při dlouhodobé konzumaci snižují alergické reakce řady jedinců.

V tomto smyslu má popisované vlastnosti termotvaroh, při jehož výrobě byla po­uži­ta tzv. ABT kultura složená z Lb. acidophilus, Bifidobakterie sp. a Streptococcus thermophilus.

Doc. Ing. Ladislav Forman, CSc.

VŠCHT Praha

 

Mléčné potraviny a rakovina

Mléčné výrobky fermentované výše uvedenými bakteriálními kulturami, které zni­čené mikroby obsahují v živém stavu v dostatečném množství (minimálně 107 na­tiv­ních buněk v 1g výrobku) ničí hnilobné mikroorganismy. Ty produkují karcinogeny ve střevech lidí a způsobují rakovinu především tlustého střeva. Popsaná mikroflóra dále přímo neutralizuje účinnost karcinogenů a redukuje tumor ornithine aktivitu. I když současné poznatky potřebují další ověření, ukazuje se, že probiotické účinky řa­dy mléčných potravin jsou již dnes důležitým faktorem prevence rakoviny.

                                                 Doc. Ing. Ladislav Forman, CSc.

VŠCHT Praha

 

Tvarohem ke zdraví

Chceme-li docílit trvalé změny ve stravovacích návycích, musí se s touto změnou žít lépe. Je tedy třeba upravit  jídelníček tak, aby byl nejen nutričně výhodnější, ale aby navíc neměl  např. hubnoucí pocit, že „drží dietu“.

Výroba nutričně výhodnějších potravin za předpokladu, že budou vyhovovat i senzoricky, je jednou z nejefektivnějších cest nejen k redukci, ale i k udržení váhových úbytků a vůbec k zdravějšímu způsobu života. Mezi takové potraviny patří například tvaroh. Tvaroh je tradičním mléčným výrobkem, který patří k jídelníčku zemí českých od nepaměti. Je dobrým základem snídaní, ale i svačin nebo  večeří.  Je možno ho použít jak na sladko, tak jako součást například  pomazánky,  kdy není  pak třeba používat máslo či tavené sýry.  Tvaroh je výborný, protože obsahuje vysoký obsah bílkovin. To je důležité, protože se po jeho konzumaci cítíme více zasycení. Milovníci sladkého si mohou vytvořit tvarohové pochoutky např. tím, že do polotučného tvarohu přidají  čerstvé ovoce, kakao se sladidlem, apod.

Tvrdý tvaroh  je velmi výhodný pro vysoký obsah bílkovin.

 

Tvarohy s jogurty 

Jogurty jsou výborné pro bakterie, tvarohy pro bílkoviny, takže směsi tvarohu a jogurtu jsou nutričně velmi vhodné. Navíc si milovníci sladkého mohou opravdu pochutnat, a to nízkokaloricky. Výborný je např. ovofit, který má výborný poměr bílkovin a sacharidů. Ovoce, které se smíchává s odtučněným tvarohem a jogurtem s probiotickou kulturou, je slazeno  sladidlem s přídavkem vlákniny oligofruktózy.  Ovofit vás uspokojí nejen na snídani, svačiny, ale můžete si ho dopřát i jako mlsání k televizi.    

 

Tvaroh  lze  upravit jak na slano tak na sladko, je nutričně výhodný a navíc při jeho konzumaci  si člověk opravdu zdravě pochutná.